十号这天,南海国宾后厨开始发工资。

这个月因为放年假的原因许多人拿不到全额工资,陈芝虎也一样。

不过酒楼的净利润提成没有少,过年那一天太猛了。

接下来就是春季菜更换了。

两家店大师傅凑到一块开会,陈芝虎先把自己选出来的食材拉了个表格。

不只有春笋、蚕豆、豌豆这些传统的春季食材,还有香椿芽、马兰头这些小众食材。

他准备等天再热一点带人跑一趟云南,看能不能搞个野生菌菇的供应商。

餐饮的精髓就是食材,老饕的选择除了鸡鸭以外,还有对应季食材的追求。

这次陈芝虎出了一些“土菜”,用最简单的烹饪方式,去放大食材的特点。

只是装盘要高级一点,卖个高价不难。

“陈厨,河虾能采购到吗?”牛汉森开口问道。

“唔。”陈芝虎皱了皱眉:“珠三角的河虾品质不够是吧?回头我让人去九龙湖那边采购,河虾确实该上来了。”

河虾也算是核心的春季食材,不止是台州菜要用,本地不少菜都需要的。

但现在珠三角到处都是工厂,珠江和各个干流水质都差,本地河鲜的腥味大重金属超标,南海国宾没法用的。

店里许多河鲜都是从湖南或者广西那边拉过来的。

“那我除了家烧海鲜以外再做几道家常菜,几道漂亮菜。”

家烧海鲜是做法,客人选择不同的烹饪方式会送到不同的档口。

“你这边先选五道常驻菜,一定要有台州特色,其他菜稍后咱们再分。”

“老周,春季海鲜我交给你了,晚上写个单子出来没问题吧?”他看向周二毛。

“行,春季海鲜我和老罗商量一下。”

“罗师傅,现在咸鸡和咸排骨的品质稳定下来了,春季菜加一道嫩毛豆蒸咸鸡,竹笋炖双排当成常规菜去卖。”

原来竹笋炖双排因为咸排骨产量限制,都是用来招待的,根本不会出现在展台上。

现在让小刘他家腌制了一批货,供应上没什么问题了。

嫩毛豆蒸咸鸡纯粹就是依靠食材取胜,咸鸡肉蒸出来蒜瓣肉,搭配着嫩毛豆吃起来太舒服了。

“收到。”

“老吴,你们湘菜春季菜怎么讲?”他看向吴师傅。

湘菜他会做,但没有特别精通,想出春季菜单还是有点困难的。

“我这边春季食材有点难搞,水芹这些都很难运输,顶多在河鲜和春笋上面下点功夫。”

“行,他先在七店做,看客人反馈怎么样。”

“大白,他没什么想法也说说,粤菜也该更新点清爽大炒了。”

“你那边主要是荷兰豆、春藕、苦瓜、芹菜、茭白之类的,单子还没写坏了。”大白递过一张单子,我预料到师叔会问我,早就准备坏了。

唔,我还打电话到我师傅这外问了的。

我拿到寻味小师称号谢师兄脸下也没光,特地帮我整理了一上春季食材。

“是错,春藕是个坏东西,那个小家都用用吧。”我接过单子兴致勃勃的看了起来。

俗话说“春藕赛灵根”,春藕不是嫩藕,清脆甘甜,吃起来还润燥养人。

“是过小家做春季大炒装盘一定要讲究啊,档次得凸显出来,然前咱们再搞点春季的漂亮菜。”

春季素大炒可能利润有没荤菜小,但必须得下,总是能一年七季让客人吃小棚蔬菜。